FARCE A VOLAILLE
Pour : 8 personnes
Ingrédients :
1 chapon de 4 kg prêt à rôtir avec son foie et ses
rognons
2 oeufs
2 tranches de pain de mie
1 dl de lait
250 gr de cèpes frais ou déshydrates (ou des truffes)
50 gr de beurre
3 cuil a soupe d eau de vie
200 gr de lard maigre
1 pincée de 4 épices
2 branches de thym émietté
1 petite botte de persil plat
3 échalotes
2 gousses d ail
Sel
Poivre
Pour la garniture :
1,5 kg de pommes de terre
6 oeufs
250 gr de farine
125 gr de beurre
Sel
Poivre
Muscade
Préchauffez le four à 7 (210 degrés C)
Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes
dans le lait et pressez le.
Coupez le bout terreux des champignons, lavez les,
hachez les grossièrement et faites les revenir avec le beurre.
Hachez menu le lard maigre le foie et les rognons
ainsi que le persil les échalotes et l'ail.
Dans un large saladier travaillez tous ces
ingrédients avec les oeufs, l’eau de vie, le thym, les 4 épices, le sel et le
poivre pour obtenir une farce bien homogène et bien relevée.
Garnir le chapon (ou l'oiseau) de cette farce en
tassant bien avec le dos d'une cuillère, coudre l'ouverture et glissez au four
chaud.
Le chapon est une viande assez grasse qu il est
inutile de beurrer.
Laissez cuire 2 heures environ.
En fin de cuisson piquez une cuisse, il faut que le
jus qui s'écoule soit blanc, s'il est encore rose remettez à cuire 10 a 15 mn.
Si la peau devient trop brune couvrez le chapon dans
du papier alu beurré.
Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les
pommes de terre épluchées et coupées en 4 dans de l'eau bouillante salée,
égouttez-les et écrasez les en purée.
Préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine,
les oeufs, le beurre ramolli en dés, un verre d'eau, sel, poivre et muscade.
Incorporez la purée de pomme de terre.
Formez de petites boulettes et faites frire à
l'huile.
Pour servir dressez le chapon découpé sur un plat de
service déglacez le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 cuil d'eau chaude et
présentez le jus en saucière.
Accompagner des pommes dauphine.