Chapon rôti

Pour 10 à 12 personnes:

1 chapon de 3 à 4 kilos avec son foie

1 belle truffe

200 gr de foie gras

1 cuil à soupe de cognac

1 dl de madère

420 gr de beurre

2 carottes

1 oignon

1 petit bouquet garni

1/2 litre de fonds ou de bouillon de volaille

Sel et poivre.

Pour la garniture:

8 demi pommes passées au beurre puis fourrées de purée de marron

De la confiture de myrtilles, peu sucrée, présentée dans une écorce de pamplemousse

12 radis taillés en fleurs

Quelques champignons tournés

Du persil.

Préparez le chapon et glissez de fines rondelles de truffe entre chair et peau.

Faites raidir le foie du chapon avec 20 gr de beurre dans une sauteuse.

Passez-le ensuite au mixer avec le foie gras, les chutes de la truffe, le cognac, un peu de madère, du sel et du poivre.

Bourrez le ventre du chapon avec cette farce, bridez-le ensuite, assaisonnez-le.

Faites fondre 200 gr de beurre dans une grande cocotte en fonte.

Lorsqu'il blondit, placez la volaille dans ce beurre bien chaud.

Retournez-la plusieurs fois afin de la faire dorer sur toutes ses faces.

Enfournez ensuite la cocotte, sans son couvercle, dans un four à 220°C pendant 1 heure et 15 minutes.

Arrosez le chapon de temps en temps avec le jus de cuisson.

Au bout de ce temps, ajoutez les carottes et l'oignon finement émincés dans la cocotte ainsi qu'un petit bouquet garni.

Couvrez et poursuivez la cuisson au four pendant encore 20 minutes.

Retirez le chapon sur le plat de service.

Entourez-le de sa garniture et tenez-le au chaud à l'entrée du four.

Versez le fonds ou le bouillon de volaille et le reste de madère dans la cocotte.

Laissez cuire 5 minutes avec les légumes puis passez le tout au chinois.

Montez la sauce avec le fouet en ajoutant peu à peu le reste de beurre.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Versez en saucière.