Poularde de Noël

1 belle poularde

500 gr de purée de marrons

6 cuil à soupe de crème

100 gr de beurre ramolli

350 gr de farce fine truffée

1/2 boîte de quenelles de volaille

1,5 kilo de marrons

1 litre et 25 cl de bouillon de volaille

1 branche de céleri

1 cuil à café de fécule

1 dl de madère

Sel et poivre

Flambez et nettoyez la poularde.

Parez le foie, hachez-le très finement.

Travaillez dans une terrine: le foie haché, la moitié de la purée de marrons, 3 cuillerées de crème, 40 gr de beurre, la farce fine.

Assaisonnez et mélangez bien le tout.

Incorporez la moitié des quenelles coupées en petits dés puis remplissez-en l'intérieur de la poularde.

Cousez les ouvertures.

Allumez le four (th 6/7, 200°/ 220°C).

Beurrez largement la poularde et son plat de cuisson, ajoutez un demi-verre d'eau chaude et enfournez.

Arrosez fréquemment et laissez cuire une heure un quart.

Pelez les marrons et faites-les cuire à feu doux dans un litre de bouillon avec la branche de céleri.

Coupez le reste des quenelles en deux et pochez-les dans de l'eau chaude salée.

Chauffez ensemble, au bain-marie, le reste de purée de marrons et de crème.

La poularde cuite, dressez-la sur le plat de service.

Entourez-la des marrons et des quenelles bien égouttés.

Décorez à l'aide d'une poche à douille avec la purée de marrons à la crème.

Déglacez le plat de cuisson avec le reste de bouillon.

Liez cette sauce avec la fécule, laissez cuire 5 à 6 minutes en remuant à la spatule, puis ajoutez le madère.

Chauffez encore une ou deux minutes sans laissez bouillir.

Rectifiez l'assaisonnement.

Nappez le plat de sauce et présentez le reste en saucière.

Servez très chaud.