PIGEONNEAUX SAUCE FORESTIERE

Pour : 4 personnes

Préparation : 2 h 30

Ingrédients :

4 pigeonneaux de 250 - 300 gr

200 gr de mélange de champignons de saison

200 gr de pâte feuilletée

1 échalote

2 gousses d’ail

6 dl de vin blanc

1 dl de vinaigre balsamique

1 botte d’estragon

2 dl de crème entière

1 jaune d’œuf

20 gr de beurre

1 cl d’huile d’arachide

Sel

Poivre

Laurier

Séparer les cuisses et les ailes des pigeonneaux.

Lever les filets et en retirer la peau.

Désosser à moitié quatre cuisses et enlever la peau.

Concasser les carcasses et les faire fortement colorer à feu moyen dans l’huile.

Couper les gousses d’ail en deux avec la peau et les écraser.

Ajouter aux carcasses, puis déglacer avec le vinaigre.

Après réduction à sec, ajouter 5dl de vin blanc, du poivre noir concassé, un peu de sel et deux feuilles de laurier.

Cuire 1h20 à feu doux, passer à travers une grille fine et réserver.

Couper les champignons en brunoise (petits cubes) et hacher l’échalote.

La faire revenir dans 10 gr de beurre, ajouter les champignons et cuire 5min.

Ajouter 1dl de vin blanc et réduire à sec.

Saler et poivrer.

Déposer un filet de pigeonneau sur un rectangle de pâte abaissée à 2mm, ajouter un peu de champignons, puis l’autre filet, à nouveau des champignons, puis la cuisse.

Refermer la pâte et la passer au jaune d’œuf.

Répéter l’opération pour les trois autres portions.

Cuire au four dans un plat beurré à 220°C durant 15min.

Réchauffer la sauce, ajouter 3 cuil à soupe d’estragon haché et la crème.

Dresser sur assiettes en nappant de sauce, puis déposer les pigeonneaux découpés en deux.