Pigeonneaux à la sauge

Pour 4 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients :

4 pigeonneaux de 400 gr chacun

4 branches de sauge

150 gr de beurre

50 gr de lentilles vertes

50 gr d'orge perlé

1/2 l de fond de volaille

1 petit verre de cognac

4 tranches de pain de campagne

Sel

Poivre du moulin

Demandez à votre volailler de vider les pigeons en réservant le foie.

Glissez deux feuilles de sauge sous la peau des pigeons en passant par le cou et placez les sur les filets.

Faites fondre 40 gr de beurre dans une cocotte, ficelez les pigeons et faites les rôtir à feu doux pendant 20 minutes en les retournant souvent.

Retirez-les de la cocotte et laissez-les reposer pendant 15 minutes.

Pendant ce temps faites cuire séparément les lentilles et l'orge perlé dans deux casseroles d'eau bouillante salée pendant 30 environ minutes.

Séparez les deux cotés des pigeonneaux de la carcasse, réservez-les au chaud et concassez grossièrement les carcasses.

Mettez-les dans la cocotte, faites-les revenir sur le feu vif puis mouillez avec le fond de volaille et ajoutez quelques feuille de sauge, faites réduire des 3/4 sur feu vif.

Passez au chinois, assaisonnez et ajoutez 100 gr de beurre en parcelles tout en fouettant pour émulsionner la sauce.

Faites sauter les foies dans les 10 gr de beurre restant, salez, poivrez, déglacez au cognac et réservez.

Ajoutez les lentilles et l'orge perlé égouttés dans le jus, réchauffez les pigeons sur feu doux et servez aussitôt avec le foie écrasé à la fourchette tartiné sur le pain de campagne.

Vous pouvez accompagner ce plat d'une poêlée de pommes de terre (rattes) aux lardons.