BASTELLA (pastilla) DE PIGEONS

Pour : 12 personnes

Ingrédients :

8 pigeons

3 bols à soupe remplis à ras bord de persil haché

1,5 kg d'oignons hachés

450 gr de beurre

8 oeufs

1 grosse cuil à café de poivre

1/2 cuil à café de cannelle moulue

1/2 cuil à café de safran

300 gr d'amande

Huile

1 verre à thé de sucre en poudre

Sel

Laver les pigeons, les mettre entiers dans une cocotte.

Saler, ajouter le persil haché, les oignons, le poivre, le safran, la cannelle et le sucre.

Cuire sur un bon feu et ajouter de l'eau si le liquide s'est évaporé.

Retirer les pigeons lorsqu’ils sont cuits.

Les vider si un peu de mélange oignons-persil s'est introduit à l'intérieur.

Remettre ce mélange dans la casserole et continuer à cuire le mélange jusqu'à évaporation de l'eau.

Couper les pigeons en morceaux sans les désosser.

Emonder les amandes et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées (bien les égoutter avant qu'elles ne noircissent).

Y mettre le sucre en poudre.

Mettre trois cuillères à soupe d'huile de friture dans le mélange aux oignons où l'on a remis les pigeons.

Piler les amandes grossièrement.

Garniture de la bastella :

Dans un moule en métal huilé (+/- 60 cm de diamètre) disposer une première couche de feuilles à ouarka (feuilles de brick) côté brillant vers le bas en les faisant chevaucher de manière à ce que les bords retombent en dehors du plateau (bien décoller chaque feuille).

La couche de feuilles doit être assez épaisse.

Couvrir avec la farce au pigeon.

Recouvrir d'une épaisse couche de feuilles sans les faire déborder.

Etaler la farce.

Recouvrir à nouveau de feuilles (toujours sans déborder).

Saupoudrer les amandes pilées et sucrées.

Replier les feuilles débordantes en les collant avec du jaune d'oeuf.

Disposer une nouvelle couche épaisse de feuille côté brillant vers le haut en les faisant à nouveau déborder.

Rentrer les bords sous la bastella.

Enduire d'huile de friture d'amandes puis de jaune d'oeuf.

Cuire dans un four modérément chaud environ 20 min.

Lorsque la bastella est dorée d'un côté, la retirer du four. 20 min avant de servir, la remettre au four de l'autre côté (après l'avoir huilée) et servir.