Ballottines de pigeon

Pour 6 à 8 personnes:

2 gros pigeons

50 gr de mousse de foie gras

1 carotte

1 oignon

2 cuil à soupe d'huile

5 cl de cognac

1 verre de champagne

1/4 de litre de gelée

Pour la farce:

100 gr de chair de poulet

50 gr de sous-noix de veau

50 gr d'échine de porc

200 gr de gorge de porc

1 oeuf

3 cl de cognac

1 échalote hachée

1/2 gousse d'ail écrasée

Un peu de ciboulette hachée

10 g de beurre

Sel et poivre

Désossez les pigeons par le dos mais en laissant les ailes et les cuisses entières.

Assaisonnez-les.

Conservez les os pour la cuisson.

Hachez les viandes de la farce avec la grille moyenne.

Assaisonnez-les puis ajoutez l'oeuf entier et le cognac.

Mélangez le tout et, en dernier lieu, ajoutez l'échalote, l'ail et la ciboulette, préalablement fondus dans le beurre.

Etalez les pigeons et garnissez-les intérieurement avec la farce et la mousse de foie gras.

Enfermez-les dans une feuille d'aluminium.

Placez ces papillotes dans une sauteuse, sur un lit de carotte et d'oignon émincés.

Ajoutez les os des pigeons et l'huile.

Enfournez à four chaud th 8(240°C).

Attendez 10 minutes, puis ouvrez les papillotes dans leur milieu, sans les retirer.

Remettez les pigeons au four encore 5 minutes, pour qu'ils dorent.

Laissez-les refroidir à demi.

Retirez les pigeons des papillotes et placez-les sur le plat de service.

Déglacez la sauteuse avec le cognac et le champagne.

Dégraissez cette sauce et passez-la au chinois.

Ajoutez ensuite la gelée fondue.

Nappez-en les pigeons à plusieurs reprises et laissez prendre le reste en gelée.

Au moment de servir hachez cette gelée pour décorer le plat.