Escalopes forestières

Pour 8 à 10 personnes:

1,500 kg d'escalopes de dinde

100 gr de beurre

5 cuil à soupe d'huile

500 gr de petits champignons de couche

6 échalotes

2 dl de vin blanc

250 gr de crème fraîche

2 jaunes d'oeufs

Sel

Poivre

Persil

Estragon

Pour servir:

400 gr de riz long grain.

Nettoyez les champignons, épluchez les échalotes, lavez et hachez les fines herbes.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, dorez les escalopes de dinde, coupées en larges lanières.

Salez et poivrez, ajoutez les échalotes coupées en rondelles et les champignons en lamelles. Laissez blondir le tout à feu doux, versez le vin blanc tiède (faites-le bouillir à petit feu, pour qu'il perde son âcreté), puis faites cuire le tout vingt-cinq minutes.

Au moment de servir, mélangez les jaunes d'oeufs, la crème et les fines herbes, versez le tout dans la sauce, pour la lier, laissez épaissir à très petit feu, poivrez.

La sauce doit être abondante et nappante, ajoutez au besoin un peu de bouillon ou d'eau. Faites cuire le riz dix-huit minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-le, tassez-le dans un moule à couronne, démoulez et remplissez le centre des escalopes aux champignons, nappez le tout de sauce.