Dinde Royale

Pour 10 personnes:

1 dinde de 3 kg environ

1 boîte de truffes entières dans leur jus

2 boîtes d'asperges

Persil

Sel

Poivre

400 gr de beurre

4 jaunes d'oeufs

2 citrons

1 dl de crème fraîche

650 gr de riz long grain.

Saler et poivrer la dinde à l'intérieur et à l'extérieur, la beurrer (40 gr à l'intérieur, 100 gr à l'extérieur), la placer dans la lèchefrite beurrée.

Cuire 2 h 1/4 à four modéré (th 6/7, 210°C) en arrosant fréquemment et en ajoutant du beurre si nécessaire.

La protéger avec une feuille d'aluminium ménager dès qu'elle est dorée.

Rincer les asperges et les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante légèrement salée et citronnée.

Faire cuire le riz dans 1 litre 1/2 d'eau, saler, poivrer et porter à ébullition, couvrir et cuire 15 minutes environ à feu doux; jusqu'à ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée.

Faire chauffer les truffes coupées en tranches au bain-marie dans leur jus.

Préparer une sauce mousseuse ainsi: mettre les jaunes d'oeufs (débarrassés de leur germe) dans un bol, couper 250 gr de beurre en petits cubes.

Dans une petite casserole, fouetter 2 cuillerées à soupe d'eau froide, les jaunes d'oeufs, sel et poivre, ajouter 1 cube de beurre, placer au bain-marie.

Fouetter vivement en maintenant la préparation au centre de la casserole; dès que le mélange est homogène, ajouter un autre cube de beurre et ainsi de suite.

En cours de préparation, relever la sauce d'un peu de jus de citron et de jus de truffe.

Dès que la sauce est prête, ajouter, toujours en fouettant, la crème fraîche fouettée jusqu'à consistance ferme.

Dresser dinde riz, asperges, tranches de truffes égouttées et persil sur le plat de service. Accompagner de la sauce mousseline.