Magrets au beurre rouge

Pour 6 personnes:

6 magrets de canard

350 gr de beurre demi-sel

4 dl de madiran

4 échalotes

125 gr de crème fraîche

Sel

Poivre

Commencez par faire le beurre rouge: dans une petite casserole mettez les échalotes très finement hachées et 3 dl de madiran.

Faites réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vin.

Ajoutez la crème, laissez réduire à nouveau jusqu'à consistance sirupeuse.

Réduisez le feu et, hors du feu ajoutez peu à peu le beurre par parcelles en travaillant au fouet à sauce.

Remettez par moments la casserole sur le feu doux.

Vous devez obtenir une sauce crémeuse, maintenez-la au chaud au-dessus d'un bain-marie doux.

Faites dorer les magrets à la poêle sur feu vif, sans matière grasse, en commençant par la face la plus grasse.

Retournez-les, réduisez le feu, salez, poivrez et laissez cuire 15 mn environ.

Otez-les de la poêle et dressez-les sur le plat de service.

Rapidement jetez le gras de la poêle et déglacez-la avec 1 dl de madiran.

Grattez bien le fond de la poêle et, hors du feu, incorporez peu à peu, en battant, 1 cuillerée à soupe de beurre rouge.

Versez cette sauce sur les magrets, servez le reste du beurre rouge en saucière.