Canard sauvage aux olives

Pour 3 à 4 personnes.

Faites revenir au beurre les parures d'un canard sauvage (ailerons, cou, gésier) avec 1 carotte et 1 oignon émincés, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouquet garni, sel poivre.

Mouillez de 3 dl de vin blanc sec et laissez cuire 30 mn très lentement.

D'autre part faites rôtir le canard au four avec 30 gr de beurre pendant 45 mn en l'arrosant souvent et faites blanchir à l'eau bouillante (3 mn) 200 gr d'olives vertes dénoyautées.

Quand le canard est cuit, retirez-le et gardez-le au chaud.

Filtrez le fond de sauce préparé, ajoutez le jus de cuisson du canard.

Liez la sauce avec une noix de beurre manié (moitié beurre, moitié farine); mettez-y les olives à réchauffer.

Servez le canard entouré d'olives et nappé de sauce.

On peut ajouter 1 tasse à café de madère en même temps que les olives.