Bortch

1 canard

150 gr de lard gras

700 gr de boeuf maigre

1 os à moelle

1 feuille de laurier

3 clous de girofle

1 coeur de chou

3 oignons

3 blancs de poireaux

2 branches de céleri

1 gousse d'ail

3 petites betteraves rouges cuites

2 cuil à soupe de vinaigre

1 grosse pincée de sucre

1 dl de yaourt

Faites revenir dans une marmite le lard coupé en morceaux.

Faites de même avec le canard coupé.

Ajoutez la viande et les os.

Couvrez d'eau.

Portez à ébullition et écumez.

Ajoutez au potage les oignons piqués de clous de girofle, le laurier, le chou, le céleri et les blancs de poireaux coupés en lanières.

Reportez à ébullition, écumez à nouveau, assaisonnez et ajoutez l'ail.

Laissez mijoter avec couvercle trois heures.

Incorporez deux betteraves coupées en morceaux et, après une demi-heure de cuisson, ajoutez la betterave restante râpée, le vinaigre, le sucre et prolongez la cuisson 1/2 heure.

Au moment de servir, retirez les viandes que vous présenterez à part.

Mettez une ou deux cuillerées à soupe de yaourt dans chaque assiette de bortsch.

Le canard peut être remplacé soit, par un vieux faisan, soit, par un lièvre.

Dans ce dernier cas, vous le ferez mariner 2 heures avec du vin blanc.

C'est la betterave rouge qui, ajoutée en fin de cuisson donne au bortsch sa couleur rouge-rosée.

Un morceau de queue de boeuf corsera le bouillon.