TETE DE VEAU EN TORTUE

 

 

Pour 8 à 10 personnes:

 

1 tête de veau

100 gr de jambon fumé

2 œufs

1 petite boîte de quenelles de veau

200 gr de champignons

1 tasse de bouillon

1 verre de madère

100 gr de cornichons

2 cuil de sauce tomate

1 bouquet garni

1 oignon

Sel, poivre

Farine

Vinaigre.

 

 

Faire tremper la tête de veau à l'eau froide pendant 24 h après l'avoir désossée et enlevé la cervelle.

En la coupant, réserver les oreilles entières.

Blanchir dix minutes à l'eau bouillante salée; rafraîchir à l'eau froide.

Préparer un blanc en délayant 3 cuillerées de farine dans un peu d'eau froide, ajouter 3 cuillerées de vinaigre, oignon, bouquet garni, sel, poivre et 3 litres d'eau.

A ébullition, y plonger les morceaux de tête de veau et cuire environ 2 h 30.

A part, cuire la cervelle parée au court- bouillon après l'avoir fait tremper 15 minutes à l'eau froide.

Hacher le jambon, réunir le jambon, le bouillon, le madère, la sauce tomate, sel, poivre.

Cuire 10 minutes; ajouter dans cette sauce la cervelle en dés, les quenelles, les oeufs durs en dés, les champignons et les cornichons.

Faire mijoter le tout 10 minutes.

Egoutter la tête; dresser les morceaux en dôme; piquer les deux oreilles au sommet.

Verser la garniture dessus et autour.