ROGNONS DE VEAU AUX TROIS MOUTARDES
Pour 6 personnes:
3 rognons de veau avec leur graisse
Sel et poivre.
Pour la sauce:
2 cuil à soupe de moutarde à l'estragon
2 cuil à café de moutarde blanche forte
2 cuil à café de moutarde au vin de champagne (ou à la
rigueur au vin blanc)
2 cuil à soupe de cognac
4 cuil à soupe de vin blanc sec
4 à 5 cuil à soupe de crème fraîche
240 gr de beurre
2 jaunes d'oeufs.
Enlevez la graisse des rognons, laissez-en une mince couche.
Faites fondre à feu doux dans une cocotte un petit peu de
cette graisse, puis faites revenir les rognons entiers à feu assez vif pendant
6 minutes, en les retournant.
Faites les cuire à couvert, après les avoir salés et poivrés
15 à 20 minutes à feu moyen. Pendant ce temps, préparez la sauce.
Coupez le beurre en petits morceaux.
Mettez dans une casserole, de préférence au bain-marie, les
trois moutardes différentes, le cognac, et ajoutez morceau par morceau la
moitié du beurre (soit 120 gr), sans cesser de tourner avec un fouet à main
(veillez à ne pas laisser bouillir la sauce, et attendez que chaque morceau
soit fondu).
Ajoutez le vin blanc, puis la crème fraîche, et enfin le
reste du beurre toujours morceau par morceau.
Mélangez en éloignant un peu de temps en temps la casserole
du feu.
Liez avec les 2 jaunes d'oeufs (mettez les jaunes dans un
bol et ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement dans un bol et
ajoutez-leur un peu de sauce, en battant vivement, avant de les verser dans la
casserole).
Si jamais la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez une
cuillerée à café de Maïzena diluée dans un rien d'eau froide.
Sortez les rognons quand ils sont cuits mettez-les sur un
plat chaud en porcelaine à feu et de préférence coupez-les en tranches.
Ils doivent être très roses à l'intérieur.
Par ailleurs, ajoutez à la sauce une partie du jus de la
cocotte dans lequel les rognons ont cuit. Tournez sans laisser bouillir.
Arrosez les rognons de cette sauce et tenez au chaud, en
glissant le plat avant de servir 10 à 14 minutes dans le four doux mais éteint.