RIS DE VEAU ARCHIDUC

 

 

Cuisson: 45 à 50 mn.

 

Pour 6 personnes:

 

1 kg de ris de veau

2 oignons

2 carottes

Thym

Laurier

50 gr de beurre

1 verre de cognac

1 verre de porto ou de madère

Sel, poivre

1 petite boîte de truffes ou de pelures de truffes

6 fleurons

300 gr de champignons

1 dl de crème

1 dl de vin blanc sec.

 

 

Faites blanchir les ris de veau la veille dans de l'eau salée.

Rafraîchissez-les, égouttez-les, dressez-les sur un plat et posez une assiette dessus que vous chargerez d'un poids afin de bien presser les ris de veau jusqu'au lendemain.

Faites tomber dans du beurre chaud les oignons et les carottes émincés.

Posez les ris de veau dessus.

Mouillez avec le vin blanc, ajoutez du thym et du laurier.

Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire doucement avec couvercle.

Dressez les ris de veau sur un plat que vous maintiendrez au chaud.

Passez la cuisson et ajoutez-y les champignons émincés.

Laissez cuire quelques minutes et versez le cognac et le porto.

Liez avec la crème.

Nappez les ris de veau avec la sauce et garnissez avec les truffes et les fleurons.