PIEDS DE PORC FARCIS

 

 

Préparation: 30 mn.

Cuisson: 4 h 20 mn.

 

Pour 4 ou 5 personnes:

 

2 pieds de porc prêts à cuire

3 carottes

2 oignons piqués de 2 clous de girofle

1 bouquet garni

1 crépine

1 petite truffe

4 échalotes

500 gr de chair à saucisse

1 cuil à soupe de persil haché

2,5 cl de cognac

50 gr de beurre

1 dl de bouillon

5 cl de madère

Sel et poivre

4 épices.

 

Pour la garniture:

 

500 gr de purée de marrons ou de pommes de terre.

 

 

Faites cuire les pieds de porc à l'eau bouillante salée avec les carottes, les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni, pendant 4 heures.

Laissez-les tiédir dans leur cuisson.

Mettez la crépine à tremper à l'eau fraîche.

Taillez 4 ou 5 rondelles dans la truffe.

Hachez finement le reste, ainsi que les échalotes.

Egouttez les pieds de porc, fendez-les par le milieu, dans leur longueur.

Désossez-les, coupez la chair en petits dés et mettez-les dans une terrine.

Ajoutez la chair à saucisse, le hachis de truffe et d échalotes, le persil haché et le cognac. Assaisonnez de sel, de poivre et de 4 épices.

Malaxez bien tous ces éléments.

Partagez cette préparation en 4 ou 5 parts égales.

Donnez-leur une forme triangulaire, aplatissez les.

Posez une rondelle de truffe sur chacune.

Egouttez, puis épongez la crépine.

Coupez-la en 4 ou 5 morceaux.

Enveloppez-y chaque part de farce.

Chauffez le beurre dans une sauteuse, placez-y les pieds farcis.

Laissez-les bien dorer 10 minutes sur une face, à feu pas trop vif, puis retournez-les sur l'autre face.

Quand ils sont cuits, disposez-les sur le plat de service chauffé au préalable.

Garnissez de purée de marrons ou de pommes de terre à l'aide d'une poche à douille.

Déglacez la sauteuse avec le bouillon et le madère.

Faites légèrement réduire sur feu vif.

Nappez les pieds de porc de cette sauce et servez très chaud.