PIEDS DE PORC FARCIS SAUCE VERTE

 

 

Pour 6 personnes.

 

Achetez trois beaux pieds de porc frais déjà ébouillantés et raclés.

Enfermez-les séparément dans une mousseline.

Faites-les cuire pendant 2 à 3 heures dans une marmite contenant, en parties égales, un mélange de vin blanc sec et d'eau salée (les pieds de porc doivent être juste recouverts). Lorsqu'ils sont tendres, ouvrez-les complètement en deux.

Désossez.

Laissez refroidir.

Mélangez 125 gr de chair à saucisse truffée, 125 gr de chair de veau hachée avec une fine tranche de jambon blanc.

Faites revenir cette farce dans 1 cuillerée de saindoux.

Ajoutez 100 gr de mie de pain trempée dans du bouillon puis essorée et 2 cuillerées à soupe de coulis de tomate.

Laissez cuire un quart d'heure.

Rangez les demi pieds dans un plat à gratin beurré.

Recouvrez-les séparément de farce.

Incrustez 3 ou 4 olives dénoyautées dans la farce.

Couvrez d'une crépine.

Mettez à cuire 45 minutes à four chaud, en arrosant souvent.

Présentez ensemble un petit saladier de chicorée frisée avec croûtons aillés, une sauce verte froide et les pieds farcis très chauds.