PETITS SOUFFLES DE CERVELLE
Faites dégorger de 1 à 2 h à l'eau froide 4 cervelles de
veau, en changeant l'eau de temps en temps.
Enlevez soigneusement membranes et vaisseaux sanguins, et
faites cuire à frémissement pendant 15 minutes.
Battez 2 jaunes d'oeufs avec 60 gr de beurre ramolli et
coupé en morceaux, ajoutez les cervelles coupées en dés et 1 cuil à soupe de
persil finement haché.
Mélangez la préparation à 1/4 litre de sauce béchamel.
Complétez avec 2 blancs d'oeufs battus en neige ferme.
Versez dans 4 petits moules beurrés et faites cuire 30
minutes à four moyen.