EPAULE EN CHEVREUIL

1 épaule désossée et roulée de 1 kg

50 gr de beurre

30 gr de maïzena

3 cuil à soupe de vinaigre de vin

3 cuil à soupe d'huile

2 oignons

Thym

Laurier

Persil

Citron

Ail

Echalotes

Girofle

1/2 verre de vin rouge.

Faites mariner, 24 heures, l'épaule roulée avec 1 cuil de vinaigre, 3 cuil d'huile, oignons émincés, thym, laurier, persil, 3 à 4 rondelles de citron, ail, 2 échalotes, 1 clou de girofle, quelques grains de poivre, le vin rouge et très peu de sel fin.

Dans l'autocuiseur, faites roussir l'épaule avec 20 gr de beurre.

Arrosez avec la marinade (en enlevant le clou de girofle).

Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 30 minutes à partir du chuchotement de la soupape.

La cuisson terminée, retirez la viande, gardez-la au chaud, passez le jus à la passoire fine, remettez-le dans la cocotte, ajoutez 30 gr de beurre, la maïzena délayée dans 1/2 verre d'eau, deux cuillerées de vinaigre, deux échalotes hachées et un petit bouquet d'aromates.

Fermez la cocotte.

Laissez mijoter 5 minutes à partir de la rotation de la soupape.

Ouvrez, retirez le bouquet, poivrez fortement.

Saupoudrez d'un hachis de persil et servez cette sauce en saucière chaude avec l'épaule.