Coulis de crustacés

Pour 1 1/2 litre environ

Temps de préparation: 60 minutes

. 1 kg de crustacés (langoustines, crevettes, écrevisses, crabes, etc.)

. 2 L de fumet de poisson

. 2 carottes, 1 oignon

. 2 gousses d’ail

. 1/2 dl d’huile

. 2 cuillerées de concentré de tomates

. 1 bouquet de persil

. 1 clou de girofle

. 1 feuille de laurier

. 1 dl de cognac

. 1 branche de thym

. 10 grains de poivre

. Sel, poivre du moulin

Emincez carottes, oignon et ail. Faites revenir les crustacés à l’huile chaude, ajoutez-y les légumes émincés.

Laissez bien rougir les crustacés, puis flambez au cognac.

Remuez-y le concentré de tomates et ajoutez les condiments et les épices.

Mouillez de fumet (éventuellement de l’eau) et laissez mijoter à petit feu pendant 30 minutes. Mixez et passez au chinois.

Faites réduire à feu vif jusqu’à l’obtention de la bonne consistance et rectifiez l’assaisonnement.

Astuce:

Ce coulis se sert avec les poissons blancs.