Fond de gibier

Pour 1 1/2 litre environ

Temps de préparation: 2 heures

2 kg de déchets de gibier (p.ex. carcasses)

250 gr de carottes

250 gr d’oignons

1 brin de sauge

15 baies de genévrier

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

3 litres d’eau

1/2 bouteille de vin blanc sec

Dorez les déchets de volaille au four, mettez-les ensuite dans une casserole avec la brunoise de légumes dorés et les condiments.

Déglacez la plaque du four avec le vin blanc, mouillez-en gibier et légumes et versez-y le même montant d’eau.

Faites réduire en glace, versez-y le reste de l’eau, portez à ébullition, écumez soigneusement et laissez frémir pendant au moins une heure.

Passez et laissez refroidir.