Râble
de lièvre aux baies de genévrier
• 1 râble de lièvre
dénervé
• Une quinzaine de
lardons
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 8 baies de genévrier
• 2 dl de vin rouge
• 1 dl de vin blanc
• 1 dl de cognac
• 1 dl de bouillon (en
cubes)
• 1 cuillère à soupe
d’huile
• 75 gr de beurre
• 1 morceau de sucre
• 10 gr de fécule de
maïs
• 6 grains de poivre
• Sel et poivre
Faites mariner le râble
pendant une journée.
Lardez le lièvre
(pratiquez de petites incisions avec un couteau bien aiguisé et introduisez-y
les lardons).
Mettez le râble dans un
grand plat avec quelques rondelles de carotte et d’oignon et arrosez-le de vin
rouge, de cognac et d’huile.
Ajoutez aussi 4 baies de
genévrier, la feuille de laurier et la branche de thym.
Retournez plusieurs fois
le râble de lièvre.
Le lendemain, sortez la
viande de la marinade et essuyez-la avec un linge ou du papier absorbant.
Egouttez tous les
légumes et les aromates de la marinade et étalez-les sur un grand plat à rôtir.
Déposez-y le râble de lièvre,
salez-le, poivrez-le et arrosez- le d’environ 50 gr de beurre fondu.
Laissez-le cuire pendant
quel que 35 minutes dans un four à environ 220° C.
Veillez à ce que la
viande ne brunisse pas trop vite, ce qui pourrait la dessécher.
Il est important de la
mouiller régulièrement du jus de cuisson.
Quand le râble est cuit,
disposez-le sur un plat de service et gardez-le au chaud.
Faites bouillir le
liquide de la marinade pendant un quart d’heure avec le vin blanc et le
bouillon.
Ajoutez les grains de
poivre, les quatre dernières baies de genévrier écrasées, le morceau de sucre
et, si nécessaire, un peu de sel.
Délayez la fécule de maïs
dans un peu d’eau froide et liez la sauce bouillante.
Laissez la sauce
bouillir quelques instants, enlevez-la du feu et mélangez-y le reste du beurre.
Arrosez le râble d’une
partie de la sauce et servez le reste dans une saucière.
Accompagnez le plat de
compote de pommes.
Comme boisson, servez le
même vin que celui qui a servi à la marinade.