Poisson à l’escavèche de Chimay et Virelles

• 1 kg de poisson (truite, lotte ou anguille de mer ou un mélange de ces poissons)

• 1/2 L de vinaigre à l’estragon

• Parures de poissons (têtes, nageoires, arêtes)

• 3 cuillères à soupe d’huile

• 2 oignons

• 1/2 L de crème

• 2 citrons

• 3 baies de genévrier

• 2 carottes

• 40 gr de farine

• 25 gr de beurre

Préparez un court-bouillon avec les parures de poissons, le vinaigre et les carottes coupées en rondelles. Laissez frémir le bouillon pendant environ 45 minutes.

Nettoyez le poisson, essuyez-le et coupez-le en morceaux d’égale grandeur.

Farinez le poisson et colorez-le pendant 3 à 4 minutes dans l’huile très chaude.

Enlevez le jus de cuisson et laissez refroidir le poisson.

Pelez les oignons, émincez-les en fines rondelles, blanchissez-les dans l’eau salée (juste sous le point d’ébullition).

Egouttez-les et laissez-les refroidir.

Epluchez les citrons, coupez-les en minces rondelles et épépinez-les.

Préparer un roux avec la farine et le beurre et mouillez-le avec le court-bouillon préalable ment filtré.

Portez à ébullition, salez, poivrez et ajoutez la crème ainsi que quelques gouttes de jus de citron.

Alternez dans une terrine des couches de poisson, de rondelles d’oignons et de citron et de rondelles de carottes (du court-bouillon).

Ajoutez les baies de genévrier et arrosez le tout de sauce chaude.

Laissez refroidir la terrine, couvrez-la et gardez-la au frais une semaine ou deux.

Servez froid avec de minces tranches de pain beurré.

Une «Judas» garantira l’harmonie nécessaire.