Escavèche

Préparation 10 minutes

Cuisson 15 minutes + 24 heures de temps de repos

Pour 4 à 6 personnes

• 1 kg de petits poissons ou 800 g de filets de truite ou 1 kg de filets de poissons de rivière

(Truite, brochet, carpe...)

• 4 cuillers à soupe d’huile de friture

• 50 gr de beurre

• 4 cuillers à soupe de farine de blé

• 2 citrons

• 8 gros cornichons

• 16 petits oignons

• 4 feuilles de gélatine (dosée à 2 g)

• 30 cl de vinaigre de vin

• 15 cl de vinaigre de cidre

• 3 branches d’estragon frais

• 1 cuiller à soupe de court- bouillon de poisson déshydraté (en sachet)

• Sel

• 10 grains de poivre blanc

Préparation et cuisson

• Passez les petits poissons ou les filets de truite dans la farine. Faites chauffer l’huile dans une poêle à haut bord, ajoutez-y le beurre. Faites frire à feu vif les petits poissons ou dorer les filets de truite, puis égouttez-les sur du papier absorbant de manière à éliminer toute trace de beurre.

• D’autre part, laissez ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Pelez les petits oignons et faites-les blanchir 4 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et coupez-les en petits morceaux. Pelez les citrons. Débitez citrons et cornichons en fines rondelles. Lavez, séchez et hachez grossièrement les feuilles d’estragon.

• Dans un petit poêlon, délayez le court-bouillon dans 15 cl d’eau, ajoutez-y les vinaigres, l’estragon, une pincée de sel, les grains de poivre et portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, préalablement essorée entre les doigts.

• Dans une terrine, disposez une couche de petits poissons, une couche d’oignons, quelques rondelles de citrons et de cornichons, puis une deuxième couche de poissons. Versez-y lentement le vinaigre bouillant et faites prendre une nuit au frais.

Présentation

• Présentez l’ESCAVÈCHE découpée en tranches et dégustez avec du pain ou de la baguette.