Rognons de porc à la mode de Balegem

Pour 4 personnes

• 400 gr de rognons de porc parés

• 1/2 L de crème

• 1/2 L de lait

• 1 kg de haricots princesses précuits

• 900 gr de pommes de terre précuites à l’eau

• 1 cuillère à soupe de moutarde Tierenteyn

• 1 dl de genièvre de grain de Bale gem

• 5 échalotes émincées

• 1 oignon émincé

• Une pincée de thym moulu

• 2 feuilles de laurier

• 1 gousse d’ail

• 50 gr de fines lamelles de lard fumé

• 50 gr de persil haché

• 100 gr de beurre

• 1 dl d’huile végétale

• Sel et poivre

Lavez abondamment les rognons dans le lait et essuyez- les.

Colorez la moitié du beurre et brunissez-y cuire les rognons poivrés sur leurs deux faces.

Salez légèrement.

Après 5 minutes de cuisson, laissez mijoter les rognons à feu doux pendant un moment.

Retirez les rognons de la poêle.

Eliminez une grande partie de la graisse de cuisson et faites revenir les échalotes dans le reste.

Remettez les rognons dans la poêle et flambez-les au genièvre.

Saupoudrez-les de thym et ajoutez les feuilles de laurier.

Finissez la cuisson et retirez les rognons de la poêle.

Versez-y la crème, mélangez bien et assaisonnez la sauce avec le sel, le poivre et la moutarde.

Faites revenir l’oignon et le lard fumé dans le reste du beurre.

Ajoutez les haricots et la gousse d’ail écrasée.

Salez et poivrez éventuellement.

Coupez les pommes de terre en petits morceaux et rissolez-les dans l’huile chaude.

Dressez les rognons sur le plat de service au milieu des haricots et des pommes de terre rissolées.

Nappez les rognons de sauce chaude et saupoudrez le tout de persil haché.

Comme boisson: un verre de Oud Zottegems ou, si vous souhaitez une boisson plus forte, un verre de genièvre de Balegem.