Moules gratinées à l’Ostendaise

Préparation : 30 mn

Cuisson : 35 mn

Coût : abordable

POUR 4 PERSONNES

. 50 gr de farine de blé

. 2 kg de moules (gros calibre)

. 3 jaunes d'oeufs

. 2 pieds de céleri vert

. 10 cl de crème fraîche épaisse

. 6 échalotes

. 1 c à c de jus de citron

. 4 c à s de persil haché

. 50 gr d'emmental râpé

. 250 g de beurre

. Sel

. 20 cl de vin blanc sec

. Poivre

Lavez les moules. Nettoyez les pieds de céleri et détaillez-les en rondelles. Pelez et hachez les échalotes. Dans une marmite, faites fondre la moitié des échalotes, du persil et du céleri dans 100 gr de beurre, 5 mn, à feu moyen.

Ajoutez-y les moules, couvrez et faites cuire, 10 mn, à feu moyen : elles doivent être ouvertes. Arrosez de vin blanc et portez à ébullition. Retirez les moules et passez le jus de cuisson au chinois fin.

Prélevez la chair des moules et réservez-la dans 1/4 du jus de cuisson.

Réservez la moitié des coquilles vides.

Faites fondre 50 gr de beurre dans une casserole et incorporez-y la farine.

Sans cesser de fouetter, faites cuire, 5 mn, à feu doux, puis, laissez légèrement colorer. Réservez.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche, sel et poivre.

Faites revenir, 10 mn, à feu doux, dans le beurre restant les restes de légumes et de jus de cuisson, puis égouttez au-dessus d'une casserole. Portez le jus à ébullition et, sans cesser de fouetter, incorporez-y le roux. Laissez épaissir, 2 à 3 mn, à feu doux.

Hors du feu, ajoutez-y les oeufs battus, le jus de citron, les légumes et mélangez vigoureusement. Allumez le gril du four.

Déposez les coquilles dans un plat à gratin, garnissez-les de chair de moule, nappez de sauce, saupoudrez de fromage et laissez gratiner, 2 mn, sous le gril. Servez avec du pain gris et du beurre salé.