Asperges à la sauce vinaigrette

Pour 4 à 6 personnes

. Une demi-botte d’asperges par personne

. 1 échalote

. 1/4 botte de persil haché

. 3 cuillères à soupe de

. Vinaigre

. 3 oeufs durs

. De l’huile

. Sel et poivre

. De l’eau (en suffisance pour cuire toutes les asperges)

Pelez les asperges, reformez les bottes et cuisez-les dans de l’eau bouillante légèrement salée.

Ecrasez soigneusement les oeufs dur, éventuellement à travers un tamis et mélangez- les avec un fouet au vinaigre et à l’échalote émincée.

Tout en mélangeant, ajoutez l’huile petit à petit jusqu’à obtention d’une sauce assez épaisse. Rectifiez l’assaisonnement.

Nappez de sauce la partie inférieure des asperges et parsemez-les, juste derrière les pointes, de persil haché.