TERRINE
DE TRUITES AUX ASPERGES
Pour 6
personnes:
4 truites.
Court-bouillon:
1 litre d'eau
1 verre de
vin blanc sec
1 dl de
vinaigre de vin
1 carotte
1 oignon
1 bouquet
garni
Sel, poivre.
Mousse de
truites:
Les filets
de 4 truites
2 blancs d'œufs
250 gr de
crème fraîche
Sel, poivre
1 filet de
citron.
Farce verte:
100 gr de
mie de pain rassis
1 dl de
lait
2 jaunes d'œufs
3 cuil à
soupe de persil haché
2 cuil à
soupe de cerfeuil haché
1 cuil à
soupe de ciboulette hachée
Sel, poivre
300 gr de
pointes d'asperges (fraîches ou en boîte)
1 crépine.
Nettoyez
les truites.
Préparez le
court-bouillon avec les ingrédients indiqués, vous le laisserez cuire 20 mn. Plongez-y
les truites et laissez pocher 10 mn.
Egouttez-les,
levez les filets.
Vous conserverez
entiers les filets de 2 truites et vous passerez les autres au mixeur pour
faire la mousse.
A la purée
de poisson obtenue, incorporez les blancs d'oeufs battus en neige.
Mettez le
tout au réfrigérateur avec la crème fraîche pendant 20 mn.
Pendant ce
temps, préparez la farce verte: malaxez la mie de pain émiettée dans le lait, ajoutez
les jaunes d'oeufs et les herbes hachées, assaisonnez.
Pour
terminer la mousse, incorporez la crème fraîche légèrement fouettée au poisson,
assaisonnez et joignez le filet de citron.
Si les
asperges sont fraîches, pelez-les, coupez les pointes, faites-les pocher 5 mn à
l'eau bouillante salée (le reste peut être utilisé pour un potage)
Si elles
sont en conserve, égouttez-les.
Garnissez
une terrine avec la crépine ramollie à l'eau tiède, en la faisant déborder tout
autour. Mettez dans le fond une couche de mousse de truites sur laquelle vous
déposerez 2 filets. Recouvrez d'une couche de farce verte, puis de pointes d'asperges,
puis du reste de farce verte. Terminez par le reste de filets et le reste de
mousse.
Rabattez la
crépine.
Couvrez et
faites cuire pendant
Servez
froid avec une mayonnaise aux fines herbes et une salade verte à volonté.