TERRINE
DE SOLE AUX QUEUES DE LANGOUSTE
Pour 6 à 8
personnes:
8 grands
filets de sole
2 queues de
langouste surgelées et cuites.
Pour la
farce:
1 beau
filet de merlan
50 gr de
mie de pain rassis
1 jaune
d'oeuf + 3 blancs
1/2 botte
de cresson
Sel, poivre
Crème
fraîche froide.
Oter les
deux queues de langouste de leurs carapaces, les réserver et préparer la farce.
Equeuter largement le cresson, le laver, l'étuver rapidement au beurre et le
réduire en fine purée au mixer.
Ajouter
dans le bol du mixer, le filet de merlan la mie de pain trempée dans du lait et
essorée et 2 cuil à soupe de crème fraîche.
Mixer le
tout en une fine purée, saler, poivrer, incorporer le jaune d'oeuf, puis les
deux blancs en neige.
Garder
cette farce, à couvert, au freezer pendant 4 à
Tapisser un
moule à cake avec un grand rectangle d'aluminium beurre, en le laissant
retomber à l'extérieur du moule.
Laver et
éponger soigneusement les filets de sole, les saler et les poivrer avant de les
disposer perpendiculairement au moule tout en les chevauchant légèrement et en
laissant pendre les extrémités hors du moule.
Le moule
ainsi revêtu, coucher dans le fond la moitié de la farce froide en attente,
disposer par dessus, tête-bêche les deux queues de langouste et les recouvrir avec
le reste de la farce. Rabattre d'abord les extrémités des filets de sole sur la
farce, puis la feuille d'aluminium pour recouvrir le tout.
Poser le
moule dans un plat à four à moitié rempli d'eau chaude et porter le tout au
four préchauffé (thermostat 6, 5/7) pour 45 mn environ.
Laisser
bien refroidir dans le moule (sorti du bain-marie) jusqu'au lendemain.
Démouler et
napper alors de gelée blanche (5 à 6 feuilles de gélatine dissoutes dans du vin
blanc sec coupé d'eau) et servir avec une mayonnaise allégée d'un blanc battu
en neige.
La
langouste crue surgelée, d'un prix plus abordable que la fraîche, demande à
être traitée un peu différemment: pour la cuire il est conseillé de la
décongeler si on en a le temps, en la suspendant par la queue pour perdre son
excédent d’eau.
Sinon, la
plonger directement dans l'eau bouillante pendant 8 mn, mais enfermée dans un
sac plastique bien étanche.