SOUPE
DE SOLE A
Pour 4
personnes:
Filets d
une petite sole
Arêtes et
parure de la sole
1/2 oignon émincé
4 rondelles
de carotte
1 tablette
de bouillon de poulet
8 petits
champignons coupés en deux ou émincés
1 cuil à
soupe d'huile
8 crevettes
décortiquées
1 verre de
vin blanc
3 ou 4 cuil
à soupe de vermicelle ou de cheveux d'ange
Sel
Chicorée
frisée ou épinards nouveaux (quelques feuilles)
Germes de
soja (facultatif).
Faites
lever les filets de la sole par votre poissonnier et demandez-lui qu'il vous
donner la parure.
Faites un
court-bouillon de poisson léger en faisant cuire dans un litre d'eau, pendant
15 minutes, les arêtes, la parure, le cube de bouillon de poulet, l'oignon
émincé et la carotte jusqu'à ce que ceux-ci soient cuits.
Tamisez le
bouillon, faites-le refroidir.
Séparez
chaque filet en 2 rubans, que vous nouerez sur eux-mêmes, en noeud lâche et
mettez-les dans le court-bouillon refroidi.
Faites
chauffer et pocher pendant 5 minutes.
Faites
revenir les demi champignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien
tendres, 10 minutes environ, ajoutez les crevettes et remuez pendant une
minute.
Ajoutez le
vin blanc sec et retirez du feu.
Faites
cuire le vermicelle (ou les cheveux d'ange) dans l'eau salée bouillante jusqu'à
ce qu'ils soient tendres.
Egouttez.
Ajoutez au
bouillon la chicorée frisée ou les épinards en branches et portez à ébullition
8 à 10 minutes environ.
Ajoutez les
filets de sole pochés, les champignons et les crevettes, et réchauffez le tout.
Pour
servir, mettez un peu de vermicelle dans le fond de chaque bol de Chine, puis
une louche de soupe, les feuilles de chicorée et le poisson à la surface.
Parsemez le
potage de germes de soja si vous le désirez.
Présentez
les bols avec des cuillères de porcelaine de Chine.