SOLE LANGUEDOCIENNE

 

 

 

1 kg 700 à 2 kg de soles (3 grandes ou 6 petites)

 

Court-bouillon:

 

1 litre d'eau

1 oignon

Thym

Laurier

Sel, poivre en grains

6 courgettes

6 tomates

Huile pour la friture.

 

Sauce:

 

1/2 litre de court-bouillon

1 c à soupe de beurre

1 c à soupe de farine

Sel, poivre

1 citron

Persil.

 

Préparez un court-bouillon avec les ingrédients cités, plus les peaux et les têtes des soles. Amenez-le à ébullition, laissez-le bouillir 30 minutes, puis refroidir complètement.

Plongez-y les poissons et ramenez à ébullition.

Dès que celle-ci est atteinte, les soles doivent être cuites, à moins qu'elles ne soient très grandes.

Dans ce cas, prolongez la cuisson à frémissement, pendant quelques minutes encore.

Pendant la cuisson des soles, coupez les courgettes en rondelles et faites-les frire vivement à la poêle dans un peu d'huile.

Egouttez-les sur un papier absorbant, puis gardez-les au chaud.

Coupez les tomates en deux et faites-les frire 2 minutes de chaque côté.

Rangez le poisson sur le plat de service, entouré des rondelles de courgettes et des demi-tomates assaisonnées.

Filtrez le court-bouillon, ramenez-le à ébullition et liez-le.

Hors du feu, avec le beurre manié avec la farine.

Arrosez les soles d'une partie de la sauce, garnissez-les de rondelles de citron cannelées et de bouquets de persil.

Saupoudrez les légumes de persil haché.

Servez le reste de la sauce à part, ainsi que des pommes de terre vapeur.