PAUPIETTES
DE SOLE A
Préparation:
40 mn.
Cuisson: 30
mn.
Pour 4
personnes.
Les filets
de 2 soles
250 gr de
haddock
8 tranches
très fines de poitrine fumée
50 cl d'eau
mélangée avec 15 cl de lait.
Pour le
court-bouillon:
Les arêtes,
la peau et la tête des soles
50 cl
de bière + 25 cl d'eau
1 carotte
en rondelles
1 oignon
émincé
1 bouquet
garni (persil, thym, laurier)
Sel, poivre.
Pour la
sauce:
10 cl de
crème fraîche
2 jaunes d'oeufs.
Pour l'accompagnement:
200 gr de
petites pommes de terre nouvelles
250 gr de
carottes nouvelles
8 pointes d'asperges
1 bouquet
de ciboulette.
Pelez le
haddock, plongez-le 30 mn dans l'eau et le lait.
Préparez le
court-bouillon dans une grande casserole.
Faites
frémir les ingrédients 20 mn.
Egouttez le
haddock, coupez-le en fines lanières.
Etalez les
filets de sole.
Posez sur
chacun une tranche de lard fumé puis des lanières de haddock.
Enroulez et
fermez avec une pique en bois.
Filtrez le
court-bouillon.
Remettez-le
dans la casserole rincée.
Salez,
poivrez.
Faites
frémir.
Alignez les
paupiettes sur le fond.
Laissez
frémir 8 à 10 mn.
Pendant ce
temps, plongez pommes de terre et carottes dans l'eau bouillante salée.
Lorsque les
paupiettes sont cuites, retirez-les avec une écumoire.
Posez-les
sur un plat chaud, couvrez d'une feuille d'aluminium.
Prélevez la
moitié du bouillon, faites-le bouillir pour en réduire le volume.
Quand il en
reste 20 cl, ajoutez la crème, posez les pointes d'asperges dans la casserole. Laissez
frémir 5 mn.
Disposez-les
sur le plat.
Ajoutez les
jaunes d'oeufs dans la sauce en fouettant sur feu doux pour épaissir.
Versez-en
un peu sur les paupiettes, présentez le reste en saucière.
Disposez
les légumes autour des paupiettes.
Servez
décoré de ciboulette ciselée.