FILETS
DE SOLES A LA MOUTARDE
Pour 4
personnes:
8 filets de
soles
30 gr de
beurre
1 litre de
moules
4 têtes de
champignons
1/2 citron
1 verre de
vin blanc sec
4 ou 5 cuil
à soupe de crème fraîche
1 jaune d'oeuf,
lamelles de truffes (facultatif)
Fumet de
poisson:
Arêtes de
soles
1 verre de
vin blanc sec
3 verres d'eau
1 carotte
et 1 oignon en rondelles
1 bouquet
garni
Sel, poivre.
Sauce:
30 gr de
farine
30 gr de
beurre
1/4 de
litre de vin blanc sec
1/4 de
litre de fumet de poisson
Sel, poivre.
Faites
lever les filets de soles par le poissonnier mais réclamez les arêtes pour
votre fumet.
Fumet de
poisson: portez à ébullition tous les éléments.
Laissez
frémir 30 minutes sans couvrir.
Sauce: mélangez
sur feu doux,
Ajoutez 1/4
de litre de vin blanc, 1/4 de litre de fumet (passé), sel et poivre.
Remuez
jusqu'à épaississement
Puis
laissez mijoter 20 minutes sur feu très doux.
Lavez les
têtes de champignons.
Faites-les
bouillir 5 minutes avec 2 cuillerées à soupe d'eau, jus de citron et une noix
de beurre.
Faites
ouvrir les moules sur feu vif, avec une noix de beurre et 1/2 verre de vin
blanc, puis retirez-les du feu et ôtez-en les coquilles.
Passez leur
jus de cuisson à travers une passoire fine garnie d'un linge.
Mettez à
cuire les filets de soles dans un plat à feu avec ce jus de cuisson, le reste
du fumet et 1/2 verre de vin blanc.
Laissez
frémir très doucement 4 minutes.
Déposez les
filets égouttés avec moules et champignons sur un plat long.
Tenez au
chaud pendant que vous faites diminuer de moitié le jus de cuisson des soles
sur le feu.
Ajoutez-le
à la sauce, ainsi que la crème fraîche.
Hors du feu,
incorporez le jaune d'oeuf.
Versez sur
les filets.
Décorez
avec des lamelles de truffe (facultatif).