FILETS
DE SOLES A
Pour 4
personnes:
8 filets de
sole
1/2 litre
de moules
100 gr de
crevettes
100 gr de
champignons
1/4 de
litre de vin blanc sec
1 dl de
crème
50 gr de
beurre
2 œufs
Sel, poivre
8 fleurons.
Faire
pocher les filets dans du fumet de poisson additionné de vin blanc.
Utiliser
pour le fumet arêtes et peau des soles, la cuisson de moules, les carapaces des
crevettes et les queues des champignons.
Faire
pocher les filets dans le fumet, une fois cuits, déposer les filets dans un
plat long, faire réduire la cuisson, ajouter la crème, lier la sauce avec les
jaunes d'oeufs et finir avec le beurre. Déposer les champignons émincés sur les
soles, entourer des moules et des crevettes.
Napper de
sauce, décorer avec les fleurons.