COURONNE
DE FILETS DE SOLE
Pour 8
personnes:
4 soles.
Fumet:
Les parures
des soles
1 bouquet
garni
1 oignon
300 gr de
beurre
1 litre d'eau
1/2 litre
de vin blanc sec
2 rondelles
de citron.
Farce:
2 merlans
100 gr de
mie de pain
1 verre de
lait
2 oeufs
entiers + 1 jaune
1 cuil à
soupe de persil et de ciboulette hachés
Poivre
50 gr de
crevettes cuites et décortiquées
25 gr de
beurre
Beurre pour
le moule.
Sauce:
30 gr de
beurre
30 gr de
farine
1/2 litre
de fumet
100 gr de
crème fraîche
2 jaunes d'œufs
1 cuil à
café de concentré de tomate.
Garniture:
Crevettes
bouquet à volonté.
Levez les
filets de sole, mettez les parures dans une casserole avec les ingrédients
indiqués pour le fumet, faites suer doucement dans le beurre pendant 5 mn.
Mouillez de
vin blanc et d'eau, joignez le citron et laissez cuire doucement pendant
Filtrez
ensuite et laissez réduire jusqu'à ce que vous n'ayez plus que 1/2 litre de
liquide environ.
Préparez la
farce, passez la chair des merlans au mixeur, faites gonfler la mie de pain
dans le lait puis pressez-la et ajoutez-la au poisson.
Ajoutez les
oeufs, mélangez bien.
Joignez les
crevettes.
Assaisonnez
et incorporez les herbes hachées.
Beurrez un
moule en couronne de 23 cm de diamètre et disposez les filets de sole dans ce
moule.
Ils doivent
légèrement se chevaucher et dépasser à l'extérieur du moule.
Remplissez
de farce et rabattez les filets de sole par-dessus.
Arrosez de
beurre fondu.
Couvrez d'une
feuille de papier d'aluminium et faites cuire 40 mn à four chaud (200°C) au
bain-marie.
Préparez la
sauce, faites un roux blond avec le beurre et la farine.
Mouillez de
fumet, et laissez épaissir pendant 10 mn environ en remuant.
Ajoutez la crème,
puis les jaunes d'oeufs, puis le concentré de tomates.
Vérifiez l'assaisonnement
de la sauce.
Pour servir,
démoulez la couronne sur le plat de service.
Décorez à
volonté de crevettes bouquet et de touffes de persil, nappez d'un peu de sauce
et présentez le reste à part.