SAUMON
EN GELEE
1 jeune
saumon (
4 cuil à
soupe de gélatine
1 verre d
eau tiède
1 oeuf
Mayonnaise
ou sauce verte.
Court-bouillon:
1,5 litre d'eau
Vin blanc
1 gros
oignon d'Espagne émincé
4 carottes
émincées
1 tige de céleri
émincée
2 feuilles
de laurier
Bouquet
garni.
Décoration:
1 concombre
pelé (gardez la peau)
1 courgette
Radis roses
Tomates
pelées (gardez la peau)
1 oeuf dur
1 citron.
Préparez la
quantité de court bouillon nécessaire pour recouvrir le saumon dans une
poissonnière et faites-le cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Laissez
refroidir dans la poissonnière et déposez dedans le poisson paré.
Portez à
ébullition et faites mijoter très doucement pendant 15 minutes.
Laissez
refroidir le poisson dans le court-bouillon puis disposez-le sur une longue
planche ou sur un plat.
Retirez la
peau, mais laissez-la sur la tête, et rejetez l'eau égouttée.
Séchez
délicatement le saumon avec un linge propre.
Préparez la
gelée en faisant réduire le court-bouillon à 1 litre.
Laissez
refroidir.
Faites
dissoudre la gélatine dans une cuillerée de court-bouillon chaud, puis ajoutez-la
au court-bouillon.
Broyez la
coquille de l'oeuf, mélangez-la avec le blanc et mettez les ensemble dans le
court-bouillon (pour l'éclaircir en drainant les impuretés).
Portez à
ébullition, puis filtrez à travers un linge propre.
Décorez le
saumon avec les pelures de concombre et de tomates, du blanc et du jaune d'oeuf
dur, des rondelles de citron et des radis.
Entourez-le
des tomates et des tronçons du concombre et de la courgette bien garnis; mettez
au réfrigérateur, après avoir recouvert le poisson de gelée presque prise.
Servez avec
une mayonnaise ou une sauce verte.