BALLOTTINE
DE SAUMON AUX PISTACHES
Pour 6 à 8
personnes:
300 gr de
filets de saumon frais
300 gr de
filets de sole.
Pour la
mousse:
300 gr de
saumon frais
2 blancs d'œufs
1 jaune
Sel, poivre
75 gr de
pistaches décortiquées
2,5 dl de
crème fraîche
1 grande
crépine
1 étamine.
Pour le fumet
de poisson:
Tête et
déchets de poisson
1/2 litre
de vin blanc sec
2 carottes
1 oignon
Sel, poivre
Thym
Laurier.
Mettre la
crépine à tremper dans l'eau froide et préparer le fumet de poisson en mettant
dans une grande casserole les ingrédients cités ci-dessus avec 1 litre d'eau
froide.
Porter à
ébullition pendant 10 mn puis laisser refroidir.
Pendant ce
temps, préparer la mousse: passer au mixer les 300 gr de saumon frais avec deux
blancs d'oeufs jusqu'à obtention d'une purée très fine et lisse.
Ajouter
alors 1 jaune d'oeuf, les pistaches pelées et laisser en attente le temps de
battre la crème fraîche au fouet sans attendre le stade de la Chantilly et l'incorporer
à la mousse de saumon en attente.
Saler et
poivrer, modérément.
Sur le plan
de travail, étaler l'étamine passée à l'eau froide, poser par-dessus la crépine
et disposer, au milieu, la moitié de la mousse de saumon aux pistaches, coucher
par-dessus les filets de saumon et de sole, puis recouvrir avec le reste de
mousse de saumon.
Rabattre la
crépine de toutes parts sur l'ensemble et enfermer la ballottine dans l'étamine
en la serrant bien (pour cela, ficeler les deux extrémités et la coudre serrée
à grands points avec de la ficelle à rôti et une grosse aiguille).
Verser le
fumet refroidi et filtré dans une cocotte (ovale de préférence), porter à
ébullition avant d'y plonger la ballottine, qui doit être complètement
recouverte par le fumet (rajouter au besoin un peu d'eau ou de vin blanc), maintenir
un léger frémissement pendant
Laisser
reposer