TERRINE
DE ROUGETS AUX LEGUMES
Préparation:
Cuisson: 25
mn
Attente:
Pour 6
personnes:
4 rougets
de 250 gr chacun
18 oeufs de
caille
3 carottes
3
courgettes
150 gr de
haricots verts
1 sachet de
court-bouillon
1 morceau
de sucre
Gros sel.
Pour la
mayonnaise:
2 jaunes d'œufs
25 cl
d'huile
1 citron
6 brins de
cerfeuil
6 brins de
persil
2 brins
d'aneth
2 feuilles
de gélatine de 2 gr chacune
1/2 cuil à
café de moutarde
20 cl de
crème liquide
Sel,
poivre.
Faites
durcir les oeufs de caille 5 mn à l'eau bouillante salée.
Passez-les
sous l'eau, écalez-les.
Pelez les
carottes.
Rincez-les
ainsi que les courgettes.
Coupez-les
en quatre dans la longueur.
Equeutez
les haricots verts.
Dans une
casserole, faites bouillir 2 litres d'eau additionnée d'1 cuil à soupe de sel
et du morceau de sucre.
Faites-y
cuire les carottes 7 mn.
Ajoutez les
courgettes et les haricots verts.
Laissez
cuire 8 mn encore.
Retirez les
légumes.
Rincez-les
sous l'eau froide.
Egouttez-les
soigneusement.
Ecaillez
les rougets.
Videz-les
et supprimez la tête.
Prélevez
les filets en les décollant de l'arête centrale à l aide d'un couteau pointu et
tranchant. Retirez les dernières arêtes.
Rincez les
filets.
Dans une
casserole, versez 1,5 litre d'eau froide.
Délayez-y
le sachet de court-bouillon.
Placez-y
les filets.
Portez à
ébullition, puis laissez cuire sur feu moyen pendant 5 mn.
Egouttez
les filets, retirez délicatement la peau.
Mettez-les
de côté.
Réservez 5
cl de bouillon.
Faites
ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez
les jaunes d'oeufs et la moutarde dans un bol à l'aide d'un fouet.
Commencez à
verser l'huile goutte à goutte, toujours en fouettant.
Dès que la
mayonnaise devient ferme, vous pouvez verser l'huile en filet.
Egouttez
bien la gélatine.
Faites-la
fondre dans les 5 cl de court-bouillon chauffé.
Incorporez
le mélange chaud à la mayonnaise, puis le jus du citron et les herbes ciselées.
Fouettez la crème très froide en Chantilly.
Incorporez-la
à son tour.
Salez et
poivrez.
Rincez une
terrine à l'eau froide.
Retournez-la
pour l'égoutter.
Etalez une
mince couche de mayonnaise dans le fond.
Disposez
ensuite, en couches successives, les filets de rougets, les courgettes, les
oeufs de caille, les carottes puis les haricots verts, toujours en intercalant
une couche de mayonnaise. Recouvrez la terrine de son couvercle ou bien
recouvrez-la de film extensible et placez-la
Démoulez-la
au dernier moment sur un plat de service.