ROUGETS
A
Choisissez
de beaux rougets et de préférence de Méditerranée.
Préparez un
court-bouillon avec du vin blanc, un jet de vinaigre, une pincée de sel,
quelques tours de moulin à poivre, un beau bouquet garni avec thym, laurier et
fenouil, mais très peu, une branche de romarin, quelques tranches d'orange et
de citron, un peu de basilic, quelques moules et vous laisserez cuire tout cela
pendant trente minutes environ.
Dans ce
court-bouillon très chaud, mais que vous retirerez un peu à l'écart du plein
feu, vous plongerez vos rougets et vous les ferez ainsi cuire 5 à 6 minutes en
fonction du poids, sans laisser bouillir bien entendu.
Vos
poissons doivent être fermes et se présenter en impeccable tenue dans votre
assiette. Vous aurez préparé quelques jours avant, une sauce faite de très
bonne huile d'olive vierge (de la première pression à froid), dans laquelle
auront eu le temps de bien macérer: une pointe d'ail pilée, une tomate émondée,
du fenouil, du romarin, du basilic en abondance, un soupçon de paprika, de
coriandre et enfin, sel et poivre du moulin.
Les rougets
sortis de leur court-bouillon, déposés sur un plat chaud au moment de servir,
seront nappés de cette sauce, accompagnés de quelques feuilles de basilic et de
quelques moules que vous aurez fait cuire peu de temps auparavant.
Décorez
chaque rouget d'une rondelle d'orange et d'une autre de citron, saupoudrées de
persil haché.
Garnissez
éventuellement de quelques écrevisses.