TOURNEDOS DE POISSON SAUCE BEARNAISE

 

 

Préparation: 35 mn.

Cuisson: 20 mn.

 

Pour 6 personnes:

 

6 tournedos de poisson (vendus prêts à cuire chez le poissonnier)

500 gr de coques

5 cl d'huile

1 dl de vin blanc

Sel, poivre.

 

Sauce béarnaise:

 

5 cl de vinaigre

2 échalotes

4 jaunes d'œufs

280 gr de beurre

3 cuil à café d'estragon haché

1 cuil à soupe de cerfeuil haché.

 

 

Clarifier le beurre au bain-marie c'est-à-dire le faire lentement décomposer en trois parties (les impuretés à la surface le beurre au milieu et le petit lait au fond) ensuite le laisser décanter puis enlever les impuretés à l'aide d'une cuillère, garder le beurre (le maintenir tiède) et jeter le petit lait.

 

Sauce béarnaise:

Dans une casserole verser le vinaigre ajouter les échalotes ciselées 2 cuillerées à café d'estragon haché cuire et faire réduire jusqu'à évaporation complète du vinaigre; laisser refroidir.

Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation refroidie ainsi que 2 cuillerées à soupe d'eau froide et sur feu très doux monter la sauce à l'aide d'un fouet; lorsqu'elle est bien montée et crémeuse ajouter le beurre petit à petit en continuant de remuer avec un fouet; ensuite saler poivrer puis ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés.

Laver les coques et les faire ouvrir dans le vin blanc 2 à 3 minutes; les décortiquer puis les ajouter à la sauce béarnaise.

Saler et poivrer les tournedos de poisson les huiler légèrement et les poser sur un gril chaud 5 minutes sur chaque face.

Les servir aussitôt accompagnés de la sauce tiède.