MATELOTE A LA BORDELAISE

 

 

Pour 4 à 6 personnes:

 

2 kg de poissons d'eau douce variés: anguilles, barbeaux, brocherons, tanches, perches...

2 oignons

2 échalotes

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

Sel, poivre

1 bouteille de bon bordeaux

1 petit verre de cognac.

 

Garniture:

 

200 gr de champignons de couche

10 petits oignons

50 gr de beurre

Croûtons frits à volonté.

 

Pour lier la sauce:

 

1 cuil à soupe de beurre manié (moitié beurre, moitié farine).

 

 

Coupez les poissons en morceaux.

Pelez et émincez oignons, échalotes et ail.

Mettez-les dans une casserole avec le bouquet garni, le sel et le poivre, mouillez de vin, portez à ébullition, mettez les morceaux d'anguilles si vous en avez, ce sont les plus longues à cuire, ajoutez le cognac et flambez.

Joignez les autres poissons et laissez cuire 15 mn.

Egouttez-les et gardez-les au chaud.

Filtrez le liquide de cuisson et remettez-le sur feu vif pour le faire réduire de moitié.

D'autre part, vous aurez fait sauter séparément au beurre les petits oignons et les champignons émincés.

Lorsque la sauce a bien réduit, liez-la avec le beurre manié que vous incorporerez par parcelles au fouet à sauce.

Remettez ensuite les poissons, ajoutez les champignons et les petits oignons et décorez à volonté de croûtons frits.

Servez bien chaud.