BOURRIDE

 

 

Préparation 40 mn.

Cuisson 50 mn.

 

Pour 6 personnes:

 

2 kg de poissons blancs

1 tête de congre

Lotte

Colin

Bar

 

Court bouillon:

 

2 carottes

1 poireau

2 oignons

1 doigt de zeste d'orange grillé

2 cuil à café de graines de fenouil ou une branche de fenouil sec

1 cuil à café de feuilles de thym

1 feuille de laurier

Sel, poivre

1/2 litre de vin blanc sec

 

Ailloli:

 

2 jaunes d'œufs

1/2 l d'huile d'olive

7 gousses d'ail.

 

Liaison:

6 jaunes d'oeufs.

 

On peut ajouter des langoustines.

 

Faites le court-bouillon avec tous les éléments, le vin blanc, 1 litre 1/4 d'eau et la tête de congre coupée en morceaux.

Faites cuire 20 à 25 minutes, passez, pressez pour retirer tous les sucs.

Laissez tiédir, mettez la lotte, cuisez-la 10 à 12 minutes puis ajoutez les autres poissons tronçonnés.

Faites reprendre l'ébullition et maintenez la cuisson frémissante pendant 10 mn  environ.

Les poissons doivent être cuits à point, sans se défaire.

Retirez les poissons, tenez-les au chaud, passez à nouveau le bouillon.

Faites l'ailloli.

Prélevez  1/3 que vous présenterez sur la table.

Dans les 2/3  restants, ajoutez un à un les jaunes d'oeufs en mélangeant à la cuillère en bois. Incorporez petit à petit le bouillon chaud, remettez sur le feu, faites prendre comme une crème anglaise sans bouillir et aussitôt que le bouillon nappe la cuillère, versez en soupière. Présentez tout ensemble sur la table.

Chacun mettra dans son assiette creuse des tranches de pain séchées au four, aillées, tartinées d'ailloli, les arrosera de soupe et mangera son poisson en même temps.