BOUILLABAISSE
Pour 8 à 10
personnes.
Poissons:
600 gr de
congre
600 gr de
rascasse
600 gr de
vive
600 gr de
lotte avec la tête si possible
600 gr de
saint-pierre
600 gr de
grondin rouge
600 gr de
cigales de mer ou à défaut, de langoustines.
Légumes:
2 belles
têtes d'ail
8 oignons
moyens
1 dizaine
de tomates mûres
2 gros
poireaux
2 bulbes
moyens de fenouil
10 brins de
persil simple
1 cuil et
demie de stigmates de safran
8 brins de
thym
1/2 feuille
de laurier
1/4 litre d'huile
d'olive vierge
3/4 de cuil
à soupe de gros sel
15 grains
de poivre
1/4 de la
peau d'une orange séchée
1 pomme de
terre par personne
Tranches de
pain de campagne.
Rouille:
8 gousses d'ail
2 petits
piments rouges
2 dl d'huile
d'olive
1 cuil de
mie de pain trempée dans du lait
1/4 litre
de lait.
Préparation
du fond:
Eplucher et
hacher les oignons.
Eplucher et
écraser l'ail.
Peler, épépiner
et concasser les tomates.
Couper les
blancs de poireaux en lamelles fines.
Vider et
écailler les poissons.
Couper les
têtes et les queues.
Hacher les
foies des poissons et réserver au frais.
Enlever les
pattes des cigales ou langoustines.
Dans un
faitout mettre les légumes.
Ajouter les
têtes et les queues des poissons les cigales ou les langoustines.
Arroser le
tout de 1/4 litre d'huile d'olive.
Compléter
avec le laurier, le fenouil, le persil, les grains de poivre et de 1/4 de peau
d'orange séchée.
Séparément
mettre 5 litre d'eau à bouillir.
Pendant ce
temps faire cuire le fond à couvert et à feu moyen durant 15 mn environ en
remuant de temps en temps.
Au bout de 15
mn régler sur feu vif et ajouter l'eau bouillante.
Saler.
Au premier
gros bouillon baisser le feu et laisser cuire 20 mn.
Ecumer
filtrer au chinois en écrasant légumes et chairs des têtes et queues de
poissons. Ajouter le safran.
Le fond est
prêt.
Cuisson des
poissons:
On peut
choisir de les tronçonner en morceaux d'égale grosseur ou de trancher les plus
gros en deux ou trois ou encore de les faire cuire entiers en les émergeant
successivement.
Cette
dernière méthode a pour avantage de ne pas calmer le bouillon.
Mais elle
demande une certaine expérience.
Quelle que
soit la méthode choisie surveiller attentivement la cuisson.
Durée de
cuisson (à titre indicatif):
Congre: 8 à
12 mn.
Saint
pierre 5 à 6 mn.
Baudroie: 3
a 4 mn.
Grondin
rouge 2 à 3 mn.
Rascasse: 3
à 4 mn.
Vive 2 à 3
mn.
A feu très
vif faire chauffer le fond jusqu'à ébullition.
Maintenir à
ébullition durant toute l'opération et plonger successivement les morceaux ou
les poissons entiers dans le bouillon.
Vérifier la
cuisson des poissons qui doit être légèrement insuffisante et se terminera
lorsque l'on servira le bouillon.
Rouille:
Eplucher
huit gousses d'ail et en ôter le germe.
Les piler
finement au mortier.
Ajouter
deux petits piments rouges d'Espagne épépinés et une cuillerée de mie de pain
trempée dans du lait.
Continuer à
piler avec 2 dl d'huile d'olive vierge.
Vérifier l'assaisonnement.
En fin de
course incorporer 1 cuillère de bouillon.
Service de
la bouillabaisse:
Il se passe
en deux temps.
D'abord le
bouillon (on le liera au dernier moment avec la purée de foies de poissons) dans
la soupière chaude accompagné de tranches de pain de campagne (frottés d'ail ou
non selon le goût) et de rouille à mettre sur les tartines.
Lorsque
vous servirez le bouillon mettez le plat du second service au chaud ainsi que
des assiettes creuses et faites sécher d'autres tranches de pain aillé.
Après le
service du bouillon.
Dresser les
poissons sur le plat chaud.
Arroser
légèrement de bouillon.
Servir séparément
des tranches de pain légèrement badigeonnées d'huile d'olive, le reste du
bouillon en soupière, le reste de la rouille et les pommes de terre qui auront
également cuit dans le bouillon si vous les avez prévues.