BOUILLABAISSE
(recette 2)
Préparation:
20 mn.
Cuisson: 1
h 10 environ.
Pour 6
personnes.
1 rascasse
de 600 gr
1 dorade
rose de 600 gr
3 petits
grondins
6 petites
tranches de lotte (400 gr)
2 saint-pierre
2 vives
6 étrilles
600 gr de
pommes de terre
3 oignons
500 gr de
tomates
2 gousses d'ail
1 morceau d'écorce
d'orange séchée
2 brins de
thym
4 brins de
persil
2 g de
safran en filaments
4 cuil d'huile
d'olive
Sel, poivre.
Pour la
rouille:
8 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
(facultatif)
30 cl d'huile
d'olive
1 dose de
safran
1 pincée de
Cayenne
Sel.
Pour servir:
1 douzaine
de tranches de pain grillé
8 gousses d'ail
épluchées
Gruyère
râpé.
Retirez les
têtes de tous les poissons et réservez-les.
Coupez les
gros poissons en 2 ou 3 morceaux et laissez ceux qui sont petits entiers.
Pelez et
émincez les oignons.
Pelez et
coupez les gousses d'ail en deux.
Ebouillantez
les tomates, épluchez-les et hachez-les grossièrement.
Versez l'huile
dans une grande cocotte, mettez-y les oignons et faites-les blondir 3 à 4 mn. Ajoutez
ensuite l'ail et le thym, les tomates hachées, le persil, et laissez cuire le
tout 5 mn à petit feu.
Ajoutez
alors dans la cocotte les têtes et parures des poissons.
Laissez-les
revenir 2 à 3 mn en mélangeant.
Versez 2,5
l d'eau, ajoutez le safran et laissez cuire 30 mn.
Entre-temps,
pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'1 cm, sauf une que vous
garderez entière pour la préparation ultérieure de la rouille.
Au bout des
30 mn de cuisson, passez le bouillon de poisson à travers une passoire fine en
pressant bien pour en extraire tous les sucs.
Versez ce
bouillon filtré dans la cocotte propre, portez à ébullition, ajoutez les
rondelles de pommes de terre et l'écorce d'orange.
Laissez
cuire 10 mn.
Salez
légèrement et poivrez.
Ajoutez
ensuite les étrilles dans le bouillon et laissez cuire encore 10 mn.
Puis
ajoutez les vives, les grondins, les tranches de lotte, et laissez cuire 5 mn.
Ajoutez
enfin, successivement, les tranches de dorade, la rascasse et les saint-pierre
et laissez cuire pendant encore 5 à 7 mn à feu vif.
Préparez la
rouille récupérez la pomme de terre entière dans le bouillon et écrasez-la dans
un mortier avec les gousses d'ail épluchées.
Une fois le
mélange réduit en purée, incorporez le jaune d'oeuf (facultatif et l'huile d'olive
en filet.
Une fois la
sauce bien ferme, ajoutez-y le safran et
la pincée de Cayenne.
Incorporez
alors 2 cuil à soupe de bouillon de poisson pour parfumer et assouplir la
rouille. Rectifiez l'assaisonnement en sel.
Lorsque
tous les poissons sont cuits rangez-les sur un plat de service, arrosez un peu
de bouillon et versez le reste dans une soupière.
Servez la
rouille et le gruyère râpé dans des bols, présentez les tranches de pain
grillées avec les gousses d'ail à part pour les frotter selon le goût de chacun.