RAIE
A
Pour 4
personnes.
4 ailes de
raie
1 gros
oignon
Thym
Laurier
1 jus de
citron
Sel, poivre
1 cuil à
soupe de vinaigre
200 gr de
beurre
4 jaunes d'œufs
2 cuil à
soupe de moutarde forte
1 demi-verre
de vin blanc sec
Persil
1 demi-cuil
à café de farine.
Faites
pocher la raie dans un court-bouillon avec de l'eau, du thym, du laurier, un
demi-jus de citron, du sel, du poivre, du vinaigre et l'oignon émincé.
Pendant ce
temps, mettez dans un bol allant au bain-marie, un demi-jus de citron, les
jaunes d'oeufs, du sel, du poivre, le vin blanc, la moutarde, la farine et un
tiers du beurre.
Remuez au
fouet.
Dès que l'émulsion
s'amorce, ajoutez un deuxième tiers du beurre.
Lorsque ce
beurre est absorbé, ajoutez le troisième tiers.
Faites
épaissir au bain-marie sans laisser bouillir jusqu'à consistance de mayonnaise.
Egouttez la
raie et servez-la avec la sauce et du persil.