MORUE
AUX MOULES ET AU LARD GRILLE
400 gr de
filets de morue
6 pommes de
terre fermes
1 dl de
lait bouilli et froid
6 gousses d'ail
1 pincée d'origan
1 cuil à
café de nigelle-poivrette
1 pincée de
muscade râpée
1/2 feuille
de laurier
1 bouquet
de persil simple
1 litre de
moules
1 verre de
gros-plant
1 tomate
mûre
1 oignon
moyen
1 cuil à
soupe d'huile d'olive
12 tranches
de poitrine fumée.
Faites
dessaler la morue à l'eau pendant 8 à
Blanchissez
l'ail (sauf une gousse) quelques minutes, égouttez-le.
Versez l'huile
dans une marmite.
Faites
chauffer avec l'oignon, la tomate coupée en quatre et la gousse d'ail réservée,
écrasée et hachée.
Laissez
cuire à feu moyen.
Faites
ouvrir les moules dans une marmite et arrosez-les de vin blanc.
Décoquillez
et gardez les moules au chaud.
Laissez le
jus reposer avant de filtrer.
Disposez
dans une vaste casserole l'origan, le laurier, la nigelle, les queues de persil
et la muscade.
Rangez
dessus la morue coupée en deux ou trois morceaux, couvrez de lard et portez
vivement à ébullition.
Eteignez
dès que l'ébullition est atteinte couvrez et laissez en attente 1 mn.
Puis
retirez la morue et tenez-la au chaud.
A sa place,
mettez des rondelles de pommes de terre à cuire jusqu'à ce qu'elles soient
tendres sans se défaire.
Effeuillez
la morue pendant qu'elle est chaude.
Ecrasez l'ail
blanchi.
Mettez-le
dans une marmite avec la dernière cuillerée d'huile et jetez dessus la morue.
Posez sur
feu doux et remuez de temps en temps pour obtenir une marmelade.
Mouillez
avec le jus des moules.
Faites
griller la poitrine fumée sous le gril du four, jusqu'à ce que la chair soit
croustillante. Mettez les moules à réchauffer dans la compote de morue.
Rangez les
rondelles de pommes de terre dans un plat creux.
Versez la
morue au centre.
Posez le
lard autour, saupoudrez de persil haché.