FILETS DE MERLAN FRITS (recette 2)

Pour 6 personnes:

3 gros merlans

Sel, poivre

Friture.

Pâte à frire:

60 gr du farine

1 cuil à soupe d'huile

1 cuil à soupe de beurre

2 dl d'eau tiède

2 blancs d'oeufs battus en neige ferme.

Sauce:

50 gr de beurre

1 carotte

1 oignon

1 petite branche de céleri

20 gr de farine

5 belles tomates bien mûres

50 gr d'olives vertes

3 filets d'anchois

1 demi morceau de sucre

1 gousse d'ail écrasée

2 dl d'eau

1 cuil d'huile

Persil haché.

Préparez la sauce.

Hachez finement la carotte, l'oignon et le céleri.

Faites fondre ces légumes au beurre à petit feu, saupoudrez-les avec la farine, faites légèrement blondir, ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées.

Mouillez avec l'eau tiède, ajoutez le morceau de sucre et l'ail.

Mouillez avec 2 dl d'eau tiède, laissez cuire 20 mn puis passez au tamis.

Dénoyautez les olives.

Faites les blanchir à l'eau bouillante.

Ajoutez-les à la sauce que vous continuerez à faire cuire encore 20 mn.

Pilez les anchois avec une cuillerée d'huile.

Ajoutez-les au dernier moment.

Rectifiez l'assaisonnement (veillez à ne pas trop sale).

Lever les filets des merlans.

Assaisonnez-les préparez une pâte à frire légère e travaillant dans une terrine la farine l'huile, le beurre fondu, une pincée de sel.

Mouillez avec 2 dl d'eau tiède.

Incorporez lorsque la pâte est bien lisse les 2 blancs d'oeufs battus en neige ferme.

Trempez les filets de merlans dans cette pâte, jetez-les dans la friture bien chaude, laissez bien dorer de façon à ce que les filets de merlans soient bien cuits.

Retirez-les.

Egouttez-les, disposez-les dans un plat de service.

Nappez-les avec la sauce, garnissez le plat de rondelles de citron, saupoudrez de persil finement haché.