COURONNE DE SOUFFLE DE MERLAN

750 gr de filets de merlan

Court-bouillon:

4 dl d'eau

4 dl de vin blanc sec

Bouquet garni (thym, laurier, persil)

3 clous de girofle

Sel

4 grains de poivre.

Appareil à soufflé:

50 gr de beurre

50 gr de farine

2 dl de lait bouillant

2 dl de court-bouillon

200 gr de crème fraîche épaisse

4 œufs

Sel, poivre

Muscade.

Sauce aux crevettes:

250 gr de crevettes décortiquées

60 gr de beurre

50 gr de farine

3 dl de court-bouillon

2 dl de vin blanc sec

4 cuil à soupe de crème fraîche

1 cuil à soupe de concentré de tomate

1/2 cuil à café d'extrait de viande

1 pincée de sucre ou 2 cuil à soupe de madère

Sel et poivre.

La veille préparez le court-bouillon en faisant cuire ensemble, pendant 20 à 30 minutes, tous les ingrédients qui le composent.

Laissez refroidir et plongez-y alors les filets de poisson.

Amenez doucement à ébullition et laissez pocher, 10 minutes environ, à frémissement. Egouttez le poisson, passez le au moulin à légumes (grille fine) ou au tamis de crin.

Filtrez le court-bouillon et gardez-le en réserve.

Conservez le tout au frais.

Le lendemain, environ 2 heures avant de servir le plat, confectionnez l'appareil ou base de soufflé: chauffez le beurre, délayez-y la farine cuisez 2 minutes, en remuant et sans laisser prendre couleur, puis mouillez avec le lait bouilli et le court-bouillon froids, versés ensemble en une fois.

Faites épaissir la sauce sur feu doux, sans cesser de remuer, puis retirez-la du feu.

Ajoutez-y les 4 jaunes d'oeufs, battez bien et laissez refroidir.

Pendant ce temps, beurrez un grand moule couronne démontable, battez les blancs d'oeufs en neige ferme.

Incorporez à la préparation refroidie la crème, l'assaisonnement, puis les blancs d'oeufs battus en neige.

Versez le tout dans le moule beurré et faites cuire à four chaud, dans un bain-marie pendant 1 h 1/2 à 1 h 3/4.

Pilez au mortier 100 gr de crevettes avec le concentré de tomate et préparez la sauce (que vous pouvez garder au chaud dans un bain-marie, sur feu très doux: délayez la farine dans le beurre fondu et chauffez jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement.

Mouillez alors avec court-bouillon et vin blanc et ajoutez les crevettes pilées avec la tomate, puis la crème fraîche, l'extrait de viande, sucre ou madère, sel et poivre.

Amenez à ébullition et faites épaissir, en remuant.

Démoulez le soufflé, nappez d'un peu de sauce et décorez de crevettes, servez le reste de sauce en saucière.