MATELOTE
DE MAQUEREAUX
Pour 6 personnes:
4 maquereaux de 400 gr pièce
300 gr de petits oignons grelot
200 gr de petits champignons de Paris
400 gr de carottes
3 échalotes
5 brins de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1/2 paquet de ciboulette
1 cuil à café de poivre concassé
1/3 de verre (7 cl de calvados
1/2 bouteille (37 cl de vin rouge)
2 cuil à soupe de crème fraîche
5 filets d'anchois
Beurre
Huile
Farine
Sucre
Sel, poivre.
Partagez 4 maquereaux vidés et lavés, en 3 tronçons.
Réservez les têtes et les queues.
Mettez les petits oignons épluchés et les carottes en rondelles dans une cocotte sur feu (fort). Ajoutez 1 verre (20 cl) d'eau, 1 cuil à café de sucre en poudre, les petits champignons de Paris, 1 cuil à café de sel, poivrez, parsemez dessus 7 noisettes de beurre et à partir de l'ébullition, laissez cuire à découvert et à petits bouillons jusqu'à réduction totale (environ 25 mn), 5 mn avant la fin, rajoutez 2 pincées de sucre, 1 noisette de beurre et 1 cuil à soupe d'eau afin de les caraméliser.
Dans une casserole, mettez 1 cuil à soupe de beurre, ajoutez 3 échalotes hachées, les têtes et les queues des maquereaux et faites dorer.
Ajoutez 1 cuil à café de poivre concassé, 1/3 de verre (7 cl) de calvados et faites flamber. Ajoutez 1/2 bouteille (37 cl de vin rouge, 1 verre (20 cl) d'eau, 1 cuil à café de sel, 1 cuil à café de sucre, un bouquet garni, mélangez et à partir de l'ébullition laissez cuire 10 mn.
Faites dorer les tronçons de maquereaux jetez l'huile de cuisson et filtrez dessus la sauce. Couvrez la cocotte et laissez cuire 5 mn à gros bouillons.
Incorporez 2 belles cuillerées à soupe de crème fraîche et laissez cuire à découvert 2 mn. Mettez 1 louche de sauce dans un mixeur, 1 cuil à soupe de beurre ramolli, 5 filets d'anchois à l'huile et réduisez en purée.
Rangez les morceaux de maquereaux dans un plat et entourez-les avec les petits légumes. Versez la purée d'anchois dans la sauce, mélangez, filtrez la sauce sur les morceaux de maquereaux et saupoudrez de ciboulette hachée.