HARENGS
MARINES BALTIQUE
Pour 12
harengs avec laitances:
1/2 litre
de vinaigre de vin blanc
2 carottes
3 oignons
Persil
Laurier
20 grains
de poivre
20 grains
de coriandre
Sel fin.
Videz les harengs
en coupant les têtes, grattez-les, sortez les laitances.
Rangez-les
dans une terrine en les salant par couche, moyennement, au sel fin.
En surface,
mettez les laitances, salez-les également.
Couvrez,
mettez au frais pendant 8 à
Le lendemain,
faites bouillir le vinaigre 8 à 10 minutes avec deux oignons et les carottes
coupés en rondelles, les queues de 8 à 10 brins de persil, la feuille de
laurier, le poivre, la coriandre.
Laissez
refroidir.
Epongez les
poissons et leurs laitances, rincez la terrine.
Rangez à
nouveau les poissons de la même manière, mouillez avec la marinade allongée
d'eau bouillie juste ce qu'il faut pour recouvrir tout, poissons et laitances.
Couvrez.
Mettez au
frais pendant 5 jours.
Passez les
laitances à la moulinette grille fine.
Ajoutez-les
à la marinade passée.
Ouvrez les
poissons par le dos pour en retirer les arêtes.
Remettez-les
en terrine en alternant entre les couches les rondelles de l'oignon réservé.
Couvrez de la marinade devenue blanche et crémeuse.
Ces harengs
marinés genre Baltique sont aussi bien un excellent hors d'oeuvre qu'un plat de
poisson si on les sert accompagnés de pommes à l'anglaise bien chaudes.
Ils se
conservent plusieurs semaines au frais.